sexta-feira, 27 de fevereiro de 2015

Coluna Nutrição: Carboidratos — um grupo de nutrientes com diferentes comportamentos no organismo




Carboidratos - um grupo de nutrientes com diferentes comportamentos no organismo

     
Karla Silva Ferreira, Luiz Fernando Miranda da Silva e Maicon Martins Teixeira

Os carboidratos fazem parte de um grupo de compostos que têm em comum o fato de possuírem uma molécula de água para cada átomo de carbono. Daí a denominação de hidrato de carbono, carbono hidratado ou carboidrato. Os carboidratos mais simples possuem de três a seis átomos de carbono.

A glicose, frutose e galactose possuem seis átomos de carbono e são as unidades básicas dos principais carboidratos da alimentação. Elas se ligam entre si ou umas com as outras para formar a sacarose, lactose, amido, as fibras alimentares dentre outros carboidratos, cada um com características distintas, tais como: intensidade do gosto doce, solubilidade em água, capacidade de serem digeridos, absorvidos e forma como é metabolizado pelo organismo.

Figura 1. Exemplo de alimentos ricos em carboidratos. Fonte: Benvenutri.blogspot.com


A glicose, frutose, galactose e seus derivados, sacarose, lactose e maltose possuem gosto doce e são, coletivamente, denominados de açúcares. Já os carboidratos formados por mais de vinte unidades de glicose, frutose, derivados da galactose ou mistura destes carboidratos, podem ser digeríveis ou não digeríveis e são, coletivamente, denominados polissacarídeos. Os principais polissacarídeos digeríveis são a amilose, a amilopectina e a maltodextrina.  Os principais não digeríveis são a celulose, a pectina, os frutoligossacarídeos e a hemiceluilose. Os carboidratos não digeríveis constituem as fibras alimentares.

Figura 2. Alimentos que contêm carboidratos digeríveis e fibras. Fonte: Benvenutri.blogspot.com


Os carboidratos absorvidos podem fornecer energia, participar na eliminação de substâncias tóxicas ou serem transformados em proteínas, gorduras, colesterol e outras substâncias importantes para o organismo.  A quantidade de carboidratos no corpo dos animais é bem limitada porque a capacidade dos animais para armazenar carboidratos é muito restrita. Em um adulto bem alimentado a quantidade de carboidrato armazenada fica entre 300 e 500 gramas, o que não equivale nem a 1% do peso corporal. Após uma refeição rica em carboidrato, com quantidade que ultrapassa a necessidade momentânea de energia e de síntese de substâncias essenciais, todo o excedente é transformado em gordura que vai sendo armazenada no tecido adiposo. Como resultado, a pessoa engorda, podendo também ter os níveis sanguíneos de triglicerídeos e lipoproteínas de baixa densidade elevadas (Ex. LDL).

Entretanto, uma alimentação sem carboidrato não é saudável, além de ser muito difícil de ser seguida. Poucos alimentos não contêm carboidratos ou os contêm em quantidades desprezíveis. São apenas alguns do reino animal, como as carnes, ovos, manteiga, determinados queijos e os óleos. Todos os alimentos de origem vegetal, além do mel, do leite, iogurtes e outros laticínios, possuem algum tipo de carboidrato.



A recomendação da Organização Mundial de Saúde é que a quantidade de carboidrato na alimentação deve ser tal que forneça, diariamente, 60% ou mais da quantidade de energia necessária para o indivíduo saudável. Quanto maior a ingestão energética, maior deve ser a porcentagem de carboidrato na dieta. Por exemplo, em uma dieta de 2000 Kcal/dia, 1200 Kcal deve ser proveniente de carboidrato, o que corresponde a 300 gramas de carboidrato.

A partir do ano de 2000, foram intensificados os estudos relacionados com a ingestão de tipos específicos de carboidratos. Com base nos resultados destes estudos, em 2007, a Organização Mundial de Saúde solicitou que seja dada ênfase às fontes alimentares de carboidratos mais saudáveis, tais como os que possuem menor quantidade de açúcares, maior quantidade de fibra e que sejam mais nutritivas.

Neste sentido, os melhores alimentos são as hortaliças, frutas, leguminosas e cereais integrais. Estes alimentos possuem combinação de carboidratos digeríveis e não digeríveis, além de possuírem outros nutrientes e substâncias benéficas para a saúde. Além disso, há estudos apontando que a porcentagem de carboidratos na dieta poderia ser reduzida para em torno de 50%.

Nas tabelas 1 a 3  são apresentados os teores de carboidratos, fibras e o valor energético de alguns alimentos.







Referências bibliográficas:

1. Cox, MM;  Nelson, DL. Princípios de Bioquímica de Lehninger, 5ª edição, Artmed, 2011, 1274p.
2. Fennema, OR;  Parkin, KL;  Damodaran, S. Química de alimentos de Fennema, 4ª edição, ARTMED, 2010, 900p.
3. Nishida, C;   Nocito, FM. -  FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: introduction - European Journal of Clinical Nutrition, 2007. V.1, p. 1-4.  doi:10.1038/sj.ejcn.1602935.
4. Mann, J. - Dietary carbohydrate: relationship to cardiovascular disease and disorders of carbohydrate metabolism - European Journal of Clinical Nutrition, 2007. V.1, p. 100–111.
5. Mann, J; Cummings, JH; Englyst, HN; Key, T;  Liu, S; Riccardi, R; Summerbell, C; Uauy, R; Dam, RMV;  Venn, B; Vorster, HH; and Wiseman, M. - FAO/WHO Scientific Update on carbohydrates in human nutrition: conclusions - European Journal of Clinical Nutrition, 2007. V.1, p. 132-137.
6. Schwingshackl, L; and Hoffmann, G. – Long term effects of low fat diets either low or high in protein on cardiovascular and metabolic risk factors: a systematic review and metaanalysis - Nutrition Journal, 2013. V.12, p. 48.
7. Maughan, R. - Carbohydrate metabolism – Basic Science, 2013. V.1, p. 273-277.
8. Thibault, L. - Paradoxical effects of a high sucrose diet or effects of nutritional inadequacy? -  Appetite, 2003. V.41, p. 103.
9. John, SW. - Challenging the Fructose Hypothesis: New Perspectives on Fructose Consumption and Metabolism - American Society for Nutrition, 2013. V. 4, p. 246-256.
10. Kimber, L; Stanhope; Schwarz, JM; Nancy, L; Keim; Griffen, SC;  Bremer, AA; James, L; Graham; Hatcher, B; Cox, CL; Dyachenko, A; Zhang, W; McGahan, JP; Seibert, A; Krauss, RM; Chiu, S; Schaefer, EJ; Masumi ; Otokozawa, S; Nakajima, K; Nakano, T; Beysen, C; Hellerstein, MK; Berglund, L; and Havel, PJ. - Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans - The Journal of Clinical Investigation, 2009. V.119, p. 1322-1334.
11. Agricultural Research Service United States Department of Agriculture -                          Disponível em : http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods. Acessado em: 26 de agosto de 2014.
12. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. (2011) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/UNICAMP: Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco. Data de acesso: 20/02/2015.

quinta-feira, 19 de fevereiro de 2015

Coluna Nutrição - Sal - marinho, comum e light



Sal — marinho, comum e light


Karla Silva Ferreira, 
Maicon Martins Teixeira 
e Luiz Fernando Miranda da Silva


O sal, cloreto de sódio, é um importante componente da alimentação, atuando em processos vitais do organismo além de ser utilizado para a conservação dos alimentos. Ele contém 39,3% de sódio e 60,7% de cloro quando completamente seco. O seu consumo máximo deve ser de 5g/dia (uma colher de café). Esta quantidade de cloreto de sódio é para que não seja ultrapassada a quantia máxima que deve ser ingerida de sódio, 2,4 g/dia. O consumo elevado de sódio contribui para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e aumenta a perda de cálcio, contribuindo assim para a osteoporose. Atente para que cada “sachê” disponível nos restaurantes tem 1g de sal.

O sal pode ser obtido de fontes minerais ou pela evaporação da água do mar. No Brasil ele é obtido pela evaporação da água do mar, sendo o Rio Grande do Norte o principal produtor, responsável por 95% de todo o sal produzido no Brasil. Outros estados produtores são: Bahia, Ceará, Maranhão, Sergipe e Rio de Janeiro.

De acordo com consulta realizada nas principais empresas do ramo do Brasil, a produção de sal a partir da evaporação da água do mar segue a seguintes etapas: bombeamento, concentração da água do mar, cristalização do cloreto de sódio, colheita, lavagem, refino, estocagem e embarque.

1) Bombeamento – A água do mar é bombeada para a área de evaporação.

2) Evaporação– A água do mar é exposta ao sol para evaporar a água e aumentar a concentração de sal até atingir o limite de saturação e estar pronta para ser transferida para os cristalizadores.

3) Cristalizadores – Nos cristalizadores, a evaporação da água da salmoura saturada faz com que haja precipitação dos cristais de sal. Esse processo leva em média seis meses. Quando praticamente toda a água foi evaporada, inicia-se a colheita do sal.

4) Colheita – O sal pode ser colhido mecanicamente ou manualmente.

5) Lavagem – O sal é lavado com salmoura saturada. A lavagem com salmoura saturada  retira algumas impurezas do sal, porém, no sal marinho, parte delas é retirada durante a moagem/refino. Em algumas salineiras é acrescentado um micro crustáceo que age como filtro biológico, absorvendo grande parte dos micro-organismos. No entanto, o que vier junto com os demais minerais naturais que há no sal marinho não irá representar risco à saúde, visto que é feito controle da água do processo da produção.

6) Refino – O processo de refino constitui uma moagem mais refinada. Nessa parte, o sal passa pelo processo de iodação e acréscimos de aditivos (antiumectantes) para prevenir que torne a absorver água do ambiente e empedre.

Todo sal destinado ao consumo humano precisa ser iodado. O Brasil, seguindo as normas internacionais, adota este procedimento para prevenir doenças causadas pela deficiência de iodo, como bócio e outras anomalias. O processo de iodação do sal é normatizado pelo Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o setor produtivo salineiro. De acordo com a RDC 23/2013, todo sal para consumo humano deve conter de 15 a 45 miligramas de iodo por quilograma de sal ou 15 a 45 microgramas em 1 grama de sal, que é a porção usual de sal informada nos rótulos nutricionais.

Durante o processo de refino, é produzido o sal light, com substituição de 50% do cloreto de sódio por cloreto de potássio. Sendo assim, o sal light tem 50% a menos de sódio que o sal comum. A adição do cloreto de potássio tem a vantagem de reduzir o teor de sódio na alimentação e aumentar o de potássio, o que é comprovadamente benéfico para o controle da hipertensão arterial. Entretanto, seu consumo não é indicado para pessoas que devem ter dieta com restrição de potássio, como os portadores de insuficiência renal crônica. Este sal tem um gosto ligeiramente amargo e algumas pessoas são mais sensíveis para perceberem este gosto que outras.

7) Estocagem/embarque – O sal vindo do refino é estocado e embalado, estando pronto para o consumo.




Fotos da salineira Norsal, disponível no site www.norsal.com.br

Há três tipos de cloreto de sódio encontrados no mercado: sal marinho, sal comum (refinado ou grosso para churrasco) e sal light. Conforme se pode observar nos rótulos nutricionais destes sais, todos apresentam 390 mg de sódio por 1 grama de sal, o que é condizente com a porcentagem de sódio no cloreto de sódio. A exceção é o sal light, que contém a metade do teor de sódio que os demais.

Além do sal light, foi recentemente colocado no mercado e aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária o sal sem sódio, que é composto por cloreto de potássio, realçador de sabor ácido glutâmico, iodo e antiumectantes. Segundo as informações dos fabricantes, se usado no preparo dos alimentos em temperaturas abaixo de 180ºC não apresenta gosto amargo.

Quanto ao teor de iodo, todos seguem a legislação, contendo iodo dentro da faixa preconizada pela legislação.

O sal marinho, por não passar pelo processo de lavagem conforme os outros, pode conter traços de alguns minerais importantes para a saúde. Entretanto, conforme se pode observar, não há no rótulo nutricional deste sal informação sobre os teores de outros minerais além do sódio e iodo. Isso provavelmente porque as quantias presentes são insignificantes do ponto de vista nutricional.

Segundo o Ministério da Saúde, as empresas só podem colocar nos rótulos dos alimentos as vitaminas e minerais quando essa quantia é superior a 5% da ingestão diária recomendada. Isso para que não haja abuso por parte das empresas em relatar presença de nutrientes cujas quantidades são insignificantes do ponto de vista nutricional e para que o consumidor não seja enganado pensando que está consumindo alimento nutritivo que na verdade não é.

Sal light

Sal marinho

Sal refinado comum

Sal grosso




Referências
1.       ALVES LC. O sal da vida. Disponível em: <http://www.salcisne.com.br/o-sal-da-vida.php>. Data de acesso: 17/10/2014.

2.       BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS No 23, de 24 abril de 2013. Regulamento técnico que dispõem sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo humano. Diário Oficial da União, Brasília, DF,  24 abr. 2013. Seção 1.

3.       BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS No 360, de 23 dezembro de 2013. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF,  26 dez. 2013. Seção 1.

4.       Carvalho, L. Novo sal sem sódio é opção para hipertensos brasileiros. Notícias. Rev. Exame, 2014. Disponível em <http://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/noticias/novo-sal-sem-sodio-e-alternativa-para-hipertensos>. Data de acesso: 16/11/2014.

5.       Brasil. Ministério da Saúde. Disponível em <http://www.dab.saude.gov.br>. Acessado dia 16/11/2014.

6.       NORSAL. Produtos. Disponível em: <http://www.norsal.com.br>. Data de acesso: 17/10/2014.

7.       PRATIQUE NATURAL. Principal. DaSALbor - O Primeiro Salgante totalmente isento de Sódio. Disponível em: <http://pratiquenatural.com.br/dasalbor-o-primeiro-salgante-totalmente-isento-de-sodio-sanibras.html?gclid=CPzqxuXMr8ICFWFp7AodNXMAXQ>. Data de acesso: 16/11/2014.

quinta-feira, 5 de fevereiro de 2015

Coluna Infinitum - E por falar em cometas...




E por falar em cometas...

Adriana Oliveira Bernardes
Mestre em Ensino de Ciências – UENF

Cometa Lovejoy no céu, observável com binóculos e telescópios de pequeno porte e pouca gente tendo oportunidade de localizá-lo e observá-lo... é uma pena!

Em relação a esta questão, é bom lembrarmos a importância dos clubes e grupos de Astronomia que se dedicam à divulgação do tema e da importância de suas ações junto ao público em geral. O trabalho realizado por tais grupos normalmente aborda a divulgação de eventos astronômicos, falando sempre de temas instigantes, além de propiciar a observação de tais fenômenos pelo público.

Acabo deixando aqui minha crítica à falta de apoio a tais grupos após o Ano Internacional da Astronomia em 2009, quando a maioria recebeu materiais e maiores condições para realizar suas atividades, tendo inclusive alguns projetos financiados. Sentimos falta de um maior apoio ao trabalho realizado por tais entidades.

Suas ações, que podem ser consideradas parte da educação não-formal — pois realizam atividades periódicas estruturadas e com fins educativos —, são importantes para a divulgação científica no país. Além disso, podem atuar em cidades de pequeno e médio porte que não necessariamente contam com instituições tais como museus, planetários e observatórios, que, por sua vez, comumente existem em cidades de grande porte no Brasil.

Mas vamos falar dos cometas!? Sem dúvida, a maioria das pessoas com mais de trinta anos ouviu falar, e muito, do cometa de Halley, que passou em 1986 e que poucas pessoas viram, mas que, porém, foi divulgado amplamente junto à mídia, principalmente no sentido de relembrar o pavor que provocou quando passou no início do século XX.

Mas o que é um cometa? Cometas são considerados corpos menores do sistema solar e seus núcleos são formados por gelo, poeira e fragmentos de rochas, possuindo desde poucos metros até dezenas de quilômetros. Quando se aproximam do Sol, a ação dos raios solares sobre o gelo dá origem a uma atmosfera chamada coma ou cabeleira, que os diferenciam dos asteroides, por exemplo. Além desta coma, é comum surgirem uma ou duas caudas.

Em relação a seu período, os cometas podem ser classificados em: de curto período, quando se aproximam do Sol em intervalos de tempo menores que 200 anos; e de longo período, quando esse tempo ultrapassa os 200 anos. Alguns cometas possuem aparições únicas, cujas trajetórias são parabólicas ou hiperbólicas, não retornando mais no interior do Sistema Solar.

O cometa de Halley tem período de 76 anos e é famoso por ter assustado muitas pessoas no início do século XX. Ao contrário dele, o Lovejoy tem um período de mais de 10 mil anos. Isso quer dizer que, quando ele passar aqui novamente, possivelmente não haverá vestígio de nossa civilização. Interessante, não?

As pessoas interessadas em Astronomia sem dúvida já ouviram falar na missão Rosetta, da Agência Espacial Européia, que teve por finalidade pousar num cometa chamado  67P/Churyumov-Gerasimenko, tendo se tornado a pioneira neste caso.

A sonda foi lançada em 2004 pelo foguete Ariane 5 e é composta de dois componentes: a sonda Espacial Rosetta e o pousador Philae. Sem dúvida, suas descobertas mudaram nossa maneira de entender tais corpos e contribuirão não só em relação a nossa visão do sistema solar como do universo como um todo.

Imagem da ESA, detalhes do cometa  67P/Churyumov-Gerasimenko


Sugestões de Leitura:
Rosetta: encontro com um cometa (em inglês):
http://rosetta.esa.int
Missão Rosetta:
 http://rosetta.jpl.nasa.gov/