terça-feira, 28 de abril de 2015

Coluna Nutrição - Lactose – um açúcar que só é fabricado pelos animais mamíferos




Lactose – um açúcar que só é fabricado 

pelos animais mamíferos 


       Karla Silva Ferreira, Luiz Fernando Miranda da Silva e Maicon Martins Teixeira


A lactose é o açúcar do leite. É um dissacarídeo, o que significa que é composta por duas unidades menores – uma glicose e uma galactose. A união destes dois açúcares para formar a lactose ocorre apenas nas glândulas mamárias dos mamíferos. Por este motivo,  a lactose somente é encontrada em leite e alguns de seus derivados.  Entenda-se aqui leite como a secreção das glândulas mamárias de mamíferos. O que chamamos de “leite de soja” não é leite de fato, mas sim extrato solúvel de soja, que, como os demais alimentos de origem vegetal, não possui lactose.


A lactose é solúvel e utilizada por microrganismos para produção de energia. Desta forma,pode ser eliminada na fabricação de alguns tipos de queijo e iogurtes. Os queijos frescos, que possuem mais soro, inclusive o cottage, possuem teores mais elevados de lactose que os queijos maturados e mais secos, nos quais a lactose pode até ser totalmente eliminada. Nos iogurtes, os teores de lactose são variáveis conforme o modo de fabricação e formulação. Em formulações industriais, com a adição de espessantes e pouco tempo de fermentação para a atuação das bactérias lácticas, os teores de lactose são mais elevados. Nos produtos artesanais, cujo processo consiste apenas na fermentação do leite com as bactérias lácticas, os teores de lactose são menores. Nas bebidas lácteas, os teores são também elevados.



Atualmente têm sido encontrados no comércio leites sem lactose. Estes leites são preparados com adição de enzimas (lactases) que hidrolisam a lactose em seus constituintes: glicose e galactose. Alguns destes leites são perceptivelmente mais escuros que os leites comuns. Este fato é devido a uma reação entre açúcares e aminoácidos (constituintes das proteínas) quando o alimento é aquecido — reação de Maillard. Aparentemente, os derivados da reação de Maillard não são prejudiciais para a saúde, pois vêm sendo consumidos destas épocas remotas. Eles são também os responsáveis pelo escurecimento do doce de leite, da crosta do pão e de muitos outros alimentos que se tornam escuros com o aquecimento.



Existem dois tipos de distúrbios relacionados com a ingestão de lactose: intolerância à lactose e galactosemia. E a alergia ao leite, relacionada com um tipo de proteína presente principalmente no leite de vaca.  Para cada um destes distúrbios há um procedimento alimentar específico.


1) A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo em hidrolisá-la, separando a glicose da galactose. A quebra da lactose em seus constituintes glicose e galactose (digestão da lactose) deve ocorrer no intestino delgado pelas enzima “lactases”.  Com a atuação desta enzima, a glicose e galactose podem ser absorvidas e utilizadas pelo indivíduo para produção de energia. O organismo não pode absorver a lactose como tal, mas apenas seus constituintes. Em consequência, na intolerância à lactose, esta vai para o intestino grosso, onde é fermentada por bactérias que são habitantes normais desta parte do intestino, acarretando gases, diarreia e dores abdominais. A intolerância á lactose é comum em adultos, principalmente da raça negra, índios e asiáticos. Raramente é encontrada em crianças. Quando ocorre em crianças é devido a infecções intestinais, desnutrição ou consequência da doença celíaca, o que é reversível. Há raríssimos casos de deficiência congênita, isto é, a criança nasce com esta deficiência e não é reversível. A recomendação nos casos de intolerância à lactose é a retirada do leite e derivados contendo lactose da alimentação ou uso de leite e derivados sem lactose ou consumo de pequenas quantidades de lactose associada a outros
alimentos.

2) A galactosemia é uma doença genética identificada logo que a criança nasce. Neste caso, a lactose é digerida, a galactose é absorvida mas não é metabolizada, de forma que se acumula no organismo podendo causar diversos problemas, desde comprometimento mental até a morte. A galactose pode ser encontrada livre em pequenas quantidades em diversos alimentos, mas as principais fontes são o leite e derivados, mesmo o materno e o sem lactose, pois no processo de fabricação do leite sem lactose há apenas quebra da lactose mas não eliminação da galactose. O mel também não é recomendado, pois pode conter em torno de 3% de galactose livre. Neste caso é necessária uma dieta severa, com total restrição de galactose.

3) A alergia ao leite é normalmente a um tipo de proteína presente no leite de vaca. Por este motivo, em muitos casos é feita a substituição do leite de vaca por outro tipo de leite, por exemplo leite de cabra. Entretanto, há casos nos quais é preciso eliminar qualquer tipo de leite da alimentação.

Sempre que possível, é importante manter os laticínios na alimentação, pois são alimentos muito nutritivos. São nossas principais fontes de cálcio, além de conterem altos teores da vitamina riboflavina e serem constituídos por proteína de alta qualidade.

Nos indivíduos com intolerância à lactose, mesmo com os transtornos intestinais, não há comprometimento total na absorção do cálcio, proteínas e vitaminas. Além disso, este grupo populacional foi favorecido com o desenvolvimento da ciência, que possibilitou a fabricação de leite e laticínios sem lactose.

Referências bibliográficas

1. Cox, MM;  Nelson, DL. Princípios de Bioquímica de Lehninger, 5ª edição, Porto Alegre, Artmed, 2011, 1274p.
2. Fennema, OR;  Parkin, KL;  Damodaran, S. Química de alimentos de Fennema, 4ª edição, Porto, Alegre, Artmed, 2010, 900p.
3. Shils, M.E.; Shike, M.; Ross, A.C.; Caballero, B.; Cousins, R.J. Moderna nutrição na saúde e na doença. 10ª edição, São Paulo, Manole, 2009. 2222p.
4. UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. 2011. Disponível em http://www.unicamp.br/nepa/taco.
5. USDA - United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2011. Disponível em: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search.
6. Wikipédia, a enciclopédia livre. Lactose.  http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose

sexta-feira, 17 de abril de 2015

Coluna Nutrição: Batata doce...Há controvérsia sobre seus poderes!

Batata doce... Há controvérsia sobre seus poderes!

Maicon Martins Teixeira e Karla Silva Ferreira

A batata-doce, também denominada batata-da-terra, jatiba ou batata-da- ilha, é uma planta rústica, com baixo custo de produção e de fácil cultivo, tendo como principal característica o elevado teor de carboidrato. Portanto, é um alimento energético.

 Atualmente, ela ganhou muito espaço na mídia, sendo atribuída a ela a capacidade de propiciar ganho de massa muscular e reduzir a gordura corporal. Sendo assim, seu consumo aumentou imensamente, se tornando o alimento energético preferido, principalmente entre praticantes de atividades físicas.

Porém, esses atributos não são exclusivos da batata doce.  Ela é, sem dúvida, um bom alimento. Mas não superior a outros nestes aspectos.  Portanto, nosso objetivo neste texto é esclarecer suas reais vantagens. Na Tabela 1 são mostrados os teores de alguns nutrientes na batata doce, batata inglesa, inhame, abóbora e mandioca de acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Os dados de composição química de alimentos devem ser interpretados com cautela, pois a composição dos alimentos pode variar de acordo com a variedade, local de cultivo, grau de maturação, modo de preparo dentre outros fatores. Portanto, o alimento preparado em sua residência pode ter um valor nutritivo diferente do apresentado em uma tabela de composição de alimentos. O que podemos afirmar sobre a composição dos alimentos é que há grupos de alimentos que tem probabilidade de mais de 90% de ter quantidade expressiva de algum nutriente. Por isso, embora na Tabela 1 os teores de fibras, vitamina C e A relacionados à dados batata-doce, outros grupos de alimentos são fontes mais seguras destes nutrientes.

As principais fontes alimentares de vitamina A são as hortaliças e frutas amarelas, alaranjadas ou vermelhas e folhas verde escura. Exemplo é a abóbora, que é um fruto e cuja composição é apresentada na Tabela 1 para comparação. Quanto à vitamina C, as principais fontes são, indiscutivelmente, as frutas. A vitamina C é facilmente degradada quando o alimento é aquecido: quanto maior o tempo e temperatura de aquecimento, maior a extensão da degradação. Por este motivo, embora nestas tabelas haja vitamina C na batata doce e outros alimentos cozidos, o alimento preparado em sua residência pode não ter esta quantidade de vitamina C. Algumas frutas, como a laranja e a goiaba, possuem até quatro vezes mais vitamina A e C que a batata-doce. As frutas e hortaliças são também as principais fontes alimentares de fibras.

Outro nutriente que chama a atenção na Tabela 1 é o mineral cobre. Nota-se que a batata inglesa e a abóbora parecem conter elevados teores de cobre. Entretanto, as principais fontes dietéticas de minerais são as carnes e laticínios, que são também excelentes fontes de vitaminas do complexo B. As carnes são fontes de ferro, cobre, zinco dentre outros, exceto o cálcio. Os laticínios (queijo, leite e iogurte, principalmente) são as principais fontes de cálcio.






As raízes e tubérculos, como as batatas, mandioca, cará, batata baroa e inhame, se destacam, principalmente, como fontes de potássio e de carboidrato. São alimentos energéticos - estas são suas principais características. O inhame, por exemplo, é tão energético quanto à batata doce e a mandioca até um pouco mais. A batata doce, batata baroa e a cenoura são exceções quanto aos teores de vitamina A. A cenoura é um dos alimentos mais ricos nesta vitamina, podendo conter até 1000 microgramas em 100 gramas, além de ser também rica em fibras e ter baixíssimo teor de carboidrato e valor energético.

Provavelmente, o principal fator responsável pelo atual sucesso da batata-doce tenha sido a divulgação de que possui baixo índice glicêmico (IG). O IG mede a velocidade com que a glicemia aumenta (nível de glicose no sangue) após a ingestão de determinado alimento. Alimentos ricos em carboidratos e de mais fácil digestão têm, normalmente, um IG maior.

Em algumas situações, é recomendável a ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico, por exemplo diabéticos, obesos e indivíduos com tendência a hipoglicemia. Isso porque quanto maior o IG, mais alta será a glicemia após a ingestão do referido alimento. Em consequência, maior será o estimulo para a secreção do hormônio insulina, que atua promovendo a captação da glicose do sangue para dentro das células. Como consequência, tem-se, dependendo da quantidade ingerida e requerimento energético, ganho de gordura corpórea e aumento do apetite. Os carboidratos dos alimentos com baixo IG são absorvidos lentamente, mantendo a glicemia mais baixa, estimulando a produção de insulina de forma menos intensa e dando saciedade por mais tempo.

Por outro lado, no caso de atletas e praticantes de atividade física, o recomendado é a ingestão de carboidratos de fácil digestão logo após a atividade física. Isso porque a primeira ordem do organismo após uma atividade física é repor o glicogênio muscular degradado. Após isso é que pode ocorrer a síntese de massa muscular e reposição das fibras musculares degradadas. Portanto, o melhor são alimentos com alto índice glicêmico após a atividade física intensa.

Caso a alimentação do atleta, após a atividade física, propiciar maior absorção de proteínas (ou aminoácidos) que de glicose, estes serão utilizados para fins energéticos e síntese de glicogênio. Pesquisas sobre alimentação dos índios e negros ressaltam que a base de sua alimentação eram alimentos ricos em carboidratos, tais como o cará e a mandioca. Estes indivíduos possuíam elevada resistência física e corpo musculoso. Este fato é explicado à luz da bioquímica. A síntese de massa muscular é resultado de atividade física e alimentação balanceada. Em uma alimentação balanceada, a maior proporção da energia deve vir de carboidratos, que além de fornecer energia, participam na desintoxicação do organismo e da síntese de grande parte das proteínas. Por outro lado, se a ingestão de proteína for elevada demasiadamente, ela será usada como fonte de energia em lugar dos carboidratos, o que resultará em maior formação e excreção de uréia. Esta precisa ser excretada pela urina e para dissolve-la é necessária maior quantidade de água, o que pode desidratar o indivíduo.
Esta consequência desidratante do excesso de proteína na alimentação é facilmente observada na rápida e elevada perda de peso logo que se começa uma dieta pobre em carboidrato e rica em proteína – às vezes perca quatro quilos na primeira semana.

De acordo com o livro A Dieta de Índice Glicêmico, escrito por Rick Gallop e publicado em 2006, o índice glicêmico (IG) da batata-doce é 77, o da batata inglesa é 121 e do inhame é 73. Porém, Foster-Powell et al. (2002) fizeram uma vasta revisão sobre índice glicêmico de alimentos. Estes pesquisadores encontraram 5 estudos realizados com batata doce nos quais o IG variou de 44 a 78. Sobre a batata inglesa, 23 estudos e o IG variou de 23 a 101. Com o inhame, 6 estudos com o IG variando de 21 a 68. Sobre a mandioca, apenas 1 estudo e IG de 46; sobre a abóbora também apenas um estudo e IG variando de 66 a 84. Sobre o cará seis estudos com IG de 21 a 63.

Alguns fatores são determinantes para reduzir o IG dos alimentos, como a presença de fibras e gorduras em sua composição. Considerando que não foram incluídos nas faixas de IG destes alimentos os fritos, mas apenas os cozidos, pode-se deduzir que a variação no IG é dependente da variedade do vegetal, que leva a diferenças na composição química dos mesmos. Algumas variedades de batata inglesa podem ter IG até menor que o de algumas variedades de batata doce.  Deve-se ainda prestar atenção no inhame e no cará, que podem possuir IG até menor que a batata doce.





Portanto, apesar de toda a fama da batata doce, ela é um alimento energético e que possui um índice glicêmico mais baixo que a maior parte das variedades de batatas inglesas e mandiocas. Isso a torna um alimento apropriado para dietas visando controle da glicose sanguínea e perda de peso.

Entretanto, contar com ela como fonte de vitamina C e de vitamina A não é conveniente, bem como atribuir a ela capacidade milagrosa ou exclusiva em aumentar a massa muscular. Uma alimentação balanceada e completa, contendo as quantidades necessárias de frutas, hortaliças, laticínios, carnes e, ou similares, azeite, leguminosas e cereais, é o mais indicado para quem quer estar em forma e saudável.

Referências bibliográficas

1- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA: Resolução RDC nº 269 de 23 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. 2005.
2- Gallop, R. Dieta do índice glicêmico. Editora: Sextante, V.1, 144 páginas, 2006.
3- NELSON, D. L.; COX, M. Lehninger – Princípios de Bioquímica. 3ed. São Paulo: Sarvier, 2002. 1009p.
4- Powell, KF; Holt, SHA; Miller, JCB.  International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr. V.75, p 5-56, 2002.
5- USDA – Agricultural Research Service United Strates Department of Agriculture. Disponível em : http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods. Acesso: 8 de janeiro de 2015.
6- UNICAMP. TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4 ª edição revisada e ampliada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011.
7- Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível em: www.wikipedia.org.  Acesso: 13 de janeiro de 2015.

segunda-feira, 6 de abril de 2015

Coluna Nutrição - Frutose: o pior dos açúcares





Frutose: o pior dos açúcares


Karla Silva Ferreira, Maicon Martins Teixeira e Luis Fernando Miranda da Silva*

As substâncias que dão gosto doce aos alimentos são os açúcares, dentre os quais, os principais são a sacarose, a frutose e a glicose. A frutose é o mais doce dos açúcares e também o mais solúvel em água, o mais reativo e o mais rapidamente metabolizado. Raramente é encontrado sozinho nos alimentos, mas sim na forma de derivados como a sacarose, que pode ser a principal fonte de frutose de sua dieta. A sacarose é o açúcar comum (refinado, cristal ou mascavo) e é formada por 50% de glicose e 50% de frutose. Portanto, cada colher de sopa de sacarose (aproximadamente 10 gramas) tem 5 gramas de frutose.

O comportamento da frutose no organismo é diferente do da glicose, pois não necessita da insulina para entrar nas células. Essa facilidade de ser captado pelas células é que o faz ser mais rapidamente metabolizado e convertido em outras substâncias, tais como gordura, glicose e ácido úrico. Também por este motivo foi recomendado para diabéticos como adoçante, particularmente na fabricação de doces.



C6H12O6
Molécula de frutose e sua fórmula molecular: Na figura, as bolas cinzas são os carbonos; as brancas, os hidrogênios; e as vermelhas, os oxigênios. Fonte: www.pond5.com


O consumo em excesso de frutose está relacionado com diversos problemas de saúde, que vão aparecendo a curto, médio e longo prazos. Inicialmente,  favorece a síntese de novos lipídios, de glicose, de ácido úrico, aumenta o apetite e favorece o estresse oxidativo. Em seguida, os novos lipídios sintetizados são convertidos em lipoproteínas de muito baixa densidade, a glicose estimula a secreção de insulina, e o estresse oxidativo e o ácido úrico reduzem a produção de óxido de nitrogênio, composto importante para a redução da pressão arterial. A médio prazo, esses fatores levam à dislipidemia (triglicerídeos e colesterol elevados), obesidade com acúmulo de gordura visceral, baixa tolerância à glicose, hipertensão, disfunção endotelial e danos aos rins. A longo prazo, acarreta um quadro denominado “síndrome metabólica”, que é o diabetes tipo 2, doença cardiovascular e doença cerebrovascular. Consequentemente, aumenta o risco de demência e insuficiência renal crônica.

A American Heart Association recomenda a redução da ingestão de açúcares adicionados nos alimentos e estabeleceu como um limite prudente não mais que 25 gramas por dia para mulheres e 37,5 gramas para homens. Neste caso, os principais açúcares que a American Heart Association se refere são a sacarose, glicose e frutose.

Nos alimentos “in natura”, a frutose é encontrada na forma livre apenas nas frutas, hortaliças e no mel.  Nas frutas, seus teores são em torno de 2%, com poucas exceções chegando a 6,5% – 9,0%. Na maior parte das hortaliças seus teores são inferiores a 1%. As hortaliças mais ricas em frutose (berinjela, repolho, milho doce, cebola, pimenta, nabo e tomate) possuem entre 1,5% e 2%. O mel é uma exceção, sendo o alimento mais rico em frutose livre - possui em torno de 40%. Nas Tabelas 1 e 2 são apresentados os teores de frutose em alguns alimentos.





As organizações de saúde recomendam o consumo de três a cinco porções de frutas por dia. O tamanho da porção de fruta é a quantidade de fruta ou derivado que forneça 70 Kcal. Dentre as frutas mais comuns, o tamanho da porção varia de, aproximadamente, 70 gramas (uma banana) a 200 gramas (um copo de suco de laranja), estando a maior parte em torno de 130 gramas a 150 gramas (uma goiaba, uma maçã, uma pera, meio mamão papaya, um cacho de uva, uma laranja sem casca e dois kiwis pequenos, por exemplo). Desta forma, o consumo de três porções de frutas pode propiciar a ingestão entre 6 e 36 gramas de frutose. Com cinco porções de frutas, dificilmente a ingestão de frutose será maior que 60 gramas. Pode-se observar que a quantidade de frutose proveniente da ingestão de frutas não é elevada.

As principais fontes de frutose da dieta são os doces e as bebidas adoçadas com açúcar comum, xarope de milho e o mel. Por exemplo, uma barrinha de mariola de 22 gramas (doce de banana) ou uma fatia pequena de goiabada tem, aproximadamente, 8 gramas de frutose; um copo de 200 mL de refrigerante ou bebida açucarada tipo néctar, 10 gramas; uma colher de café de açúcar (3,0 gramas de açúcar) tem 1,5 gramas de frutose; e uma colher de sopa de mel (15 gramas de mel) tem 6 gramas de frutose. Uma boa dica para saber a quantidade de frutose em um alimento açucarado, tipo doce ou bebida, é dividir a quantidade de carboidrato ou açúcar declarada no rótulo nutricional por dois.

Com relação ao consumo de frutose, é interessante comparar o tempo de vida da abelha rainha com o tempo de vida das abelhas operárias e do que elas se alimentam. A abelha rainha é alimentada com geleia real, que possui uma composição mais variada e mais nutritiva que o mel. Ela vive mais de três anos. Já as abelhas operárias se alimentam exclusivamente de mel e vivem menos que dois. Embora o mel possa ter propriedades medicinais, como alimento é muito rico em açúcares, particularmente a frutose, o que não é benéfico para a saúde. Portanto, deve ser consumido com moderação.

*Os autores participam do projeto de extensão da UENF “Nossos alimentos: traduzindo a ciência na área de alimentos e nutrição”.

Referências bibliográficas

1. Claro, RM; Levy, RB; Popkin, BM; Monteiro, CA. Sugar-Sweetened Beverage Taxes in Brazil. American Journal of Public Health, 2012, v 102, p 178-184.
2. Johnson RK, Appel LJ, Brands M, et al. Dietary sugars intake and cardiovascular health: a scientific statement from the American Heart Association. Circulation. 2009, v 120, p 1011–1020.
3. Karalius, VP; Shoham, DA. Dietary Sugar and Artificial Sweetener Intake and Chronic Kidney Disease: A Review. Advances in Chronic Kidney Disease, 2013, v 20, p 157-164.
4. Stephan, BCM; Wells, JCK; Brayne, C; Albanese, E; Siervo,M. Increased Fructose Intake as a Risk Factor For Dementia. J Gerontol A Biol Sci Med Sci., 2010, v 65, p 809-814.
5. Thornley, S; Tayler, R; Sikaris, K. Sugar restriction: the evidence for a drug-free intervention to reduce cardiovascular disease risk. Internal Medicine Journal, 2012, v 4, p 46-58.
6. USDA – Agricultural Research Service United Strates Department of Agriculture. Disponível em : http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods. Acesso: 8 de janeiro de 2015.
7. Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível em: www.wikipedia.org.  Acesso: 13 de janeiro de 2015.
8. NELSON, D. L.; COX, M. Lehninger – Princípios de Bioquímica. 3ed. São Paulo: Sarvier, 2002. 1009p.
9. Damodaran, S; Parkin, KL; Fennema, OR. Química de alimentos de Fennema, 4ª  ed, ARTMED, 2010, 900 p.