quinta-feira, 19 de fevereiro de 2015

Coluna Nutrição - Sal - marinho, comum e light



Sal — marinho, comum e light


Karla Silva Ferreira, 
Maicon Martins Teixeira 
e Luiz Fernando Miranda da Silva


O sal, cloreto de sódio, é um importante componente da alimentação, atuando em processos vitais do organismo além de ser utilizado para a conservação dos alimentos. Ele contém 39,3% de sódio e 60,7% de cloro quando completamente seco. O seu consumo máximo deve ser de 5g/dia (uma colher de café). Esta quantidade de cloreto de sódio é para que não seja ultrapassada a quantia máxima que deve ser ingerida de sódio, 2,4 g/dia. O consumo elevado de sódio contribui para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e aumenta a perda de cálcio, contribuindo assim para a osteoporose. Atente para que cada “sachê” disponível nos restaurantes tem 1g de sal.

O sal pode ser obtido de fontes minerais ou pela evaporação da água do mar. No Brasil ele é obtido pela evaporação da água do mar, sendo o Rio Grande do Norte o principal produtor, responsável por 95% de todo o sal produzido no Brasil. Outros estados produtores são: Bahia, Ceará, Maranhão, Sergipe e Rio de Janeiro.

De acordo com consulta realizada nas principais empresas do ramo do Brasil, a produção de sal a partir da evaporação da água do mar segue a seguintes etapas: bombeamento, concentração da água do mar, cristalização do cloreto de sódio, colheita, lavagem, refino, estocagem e embarque.

1) Bombeamento – A água do mar é bombeada para a área de evaporação.

2) Evaporação– A água do mar é exposta ao sol para evaporar a água e aumentar a concentração de sal até atingir o limite de saturação e estar pronta para ser transferida para os cristalizadores.

3) Cristalizadores – Nos cristalizadores, a evaporação da água da salmoura saturada faz com que haja precipitação dos cristais de sal. Esse processo leva em média seis meses. Quando praticamente toda a água foi evaporada, inicia-se a colheita do sal.

4) Colheita – O sal pode ser colhido mecanicamente ou manualmente.

5) Lavagem – O sal é lavado com salmoura saturada. A lavagem com salmoura saturada  retira algumas impurezas do sal, porém, no sal marinho, parte delas é retirada durante a moagem/refino. Em algumas salineiras é acrescentado um micro crustáceo que age como filtro biológico, absorvendo grande parte dos micro-organismos. No entanto, o que vier junto com os demais minerais naturais que há no sal marinho não irá representar risco à saúde, visto que é feito controle da água do processo da produção.

6) Refino – O processo de refino constitui uma moagem mais refinada. Nessa parte, o sal passa pelo processo de iodação e acréscimos de aditivos (antiumectantes) para prevenir que torne a absorver água do ambiente e empedre.

Todo sal destinado ao consumo humano precisa ser iodado. O Brasil, seguindo as normas internacionais, adota este procedimento para prevenir doenças causadas pela deficiência de iodo, como bócio e outras anomalias. O processo de iodação do sal é normatizado pelo Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o setor produtivo salineiro. De acordo com a RDC 23/2013, todo sal para consumo humano deve conter de 15 a 45 miligramas de iodo por quilograma de sal ou 15 a 45 microgramas em 1 grama de sal, que é a porção usual de sal informada nos rótulos nutricionais.

Durante o processo de refino, é produzido o sal light, com substituição de 50% do cloreto de sódio por cloreto de potássio. Sendo assim, o sal light tem 50% a menos de sódio que o sal comum. A adição do cloreto de potássio tem a vantagem de reduzir o teor de sódio na alimentação e aumentar o de potássio, o que é comprovadamente benéfico para o controle da hipertensão arterial. Entretanto, seu consumo não é indicado para pessoas que devem ter dieta com restrição de potássio, como os portadores de insuficiência renal crônica. Este sal tem um gosto ligeiramente amargo e algumas pessoas são mais sensíveis para perceberem este gosto que outras.

7) Estocagem/embarque – O sal vindo do refino é estocado e embalado, estando pronto para o consumo.




Fotos da salineira Norsal, disponível no site www.norsal.com.br

Há três tipos de cloreto de sódio encontrados no mercado: sal marinho, sal comum (refinado ou grosso para churrasco) e sal light. Conforme se pode observar nos rótulos nutricionais destes sais, todos apresentam 390 mg de sódio por 1 grama de sal, o que é condizente com a porcentagem de sódio no cloreto de sódio. A exceção é o sal light, que contém a metade do teor de sódio que os demais.

Além do sal light, foi recentemente colocado no mercado e aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária o sal sem sódio, que é composto por cloreto de potássio, realçador de sabor ácido glutâmico, iodo e antiumectantes. Segundo as informações dos fabricantes, se usado no preparo dos alimentos em temperaturas abaixo de 180ºC não apresenta gosto amargo.

Quanto ao teor de iodo, todos seguem a legislação, contendo iodo dentro da faixa preconizada pela legislação.

O sal marinho, por não passar pelo processo de lavagem conforme os outros, pode conter traços de alguns minerais importantes para a saúde. Entretanto, conforme se pode observar, não há no rótulo nutricional deste sal informação sobre os teores de outros minerais além do sódio e iodo. Isso provavelmente porque as quantias presentes são insignificantes do ponto de vista nutricional.

Segundo o Ministério da Saúde, as empresas só podem colocar nos rótulos dos alimentos as vitaminas e minerais quando essa quantia é superior a 5% da ingestão diária recomendada. Isso para que não haja abuso por parte das empresas em relatar presença de nutrientes cujas quantidades são insignificantes do ponto de vista nutricional e para que o consumidor não seja enganado pensando que está consumindo alimento nutritivo que na verdade não é.

Sal light

Sal marinho

Sal refinado comum

Sal grosso




Referências
1.       ALVES LC. O sal da vida. Disponível em: <http://www.salcisne.com.br/o-sal-da-vida.php>. Data de acesso: 17/10/2014.

2.       BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS No 23, de 24 abril de 2013. Regulamento técnico que dispõem sobre o teor de iodo no sal destinado ao consumo humano. Diário Oficial da União, Brasília, DF,  24 abr. 2013. Seção 1.

3.       BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS No 360, de 23 dezembro de 2013. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF,  26 dez. 2013. Seção 1.

4.       Carvalho, L. Novo sal sem sódio é opção para hipertensos brasileiros. Notícias. Rev. Exame, 2014. Disponível em <http://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/noticias/novo-sal-sem-sodio-e-alternativa-para-hipertensos>. Data de acesso: 16/11/2014.

5.       Brasil. Ministério da Saúde. Disponível em <http://www.dab.saude.gov.br>. Acessado dia 16/11/2014.

6.       NORSAL. Produtos. Disponível em: <http://www.norsal.com.br>. Data de acesso: 17/10/2014.

7.       PRATIQUE NATURAL. Principal. DaSALbor - O Primeiro Salgante totalmente isento de Sódio. Disponível em: <http://pratiquenatural.com.br/dasalbor-o-primeiro-salgante-totalmente-isento-de-sodio-sanibras.html?gclid=CPzqxuXMr8ICFWFp7AodNXMAXQ>. Data de acesso: 16/11/2014.

Um comentário:

  1. muito interessante e instrutivo parabéns aos autores
    Filipão CCTA

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