Coluna Nutrição - Beterraba

 Beterraba

Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda*

A beterraba é uma raiz tuberosa que pode apresentar duas colorações: branca, da qual se extrai o açúcar; e vermelha, que é utilizada na alimentação. A de cor vermelha é a mais comercializada no Brasil, cultivada principalmente nas regiões Sudeste e Sul.

É um alimento de baixo valor energético, possuindo teores insignificantes de proteínas, lipídios e moderados de carboidratos. Dentre os carboidratos, possui açúcares — que lhe conferem o sabor adocicado — mas, como estão em pequena quantidade, não apresentam riscos aos diabéticos. Possui também elevados teores de ácido fólico, potássio, e manganês.

A ingestão adequada de ácido fólico é importante para prevenir aterosclerose, problemas de má formação fetal, anemia, depressão e demência. O consumo de manganês ajuda a prevenir a osteoporose, má formação do esqueleto, intolerância a glicose e epilepsia. E a ingestão de potássio contribui, principalmente, para prevenir problemas cardiovasculares, “pedras” nos rins (litíase renal), problemas nos ossos e acidente vascular cerebral (AVC). Estudos mostram que o potássio, em quantidade adequada na alimentação (4g/dia), atua na redução da pressão arterial.

Sua cor vermelho-arroxeada é devido à presença de betacianinas, pigmentos hidrossolúveis que, além de fornecer coloração à raiz, também são importantes substâncias antioxidantes, atuando na prevenção de alguns tipos de câncer. A concentração dos pigmentos varia com o tipo e condições de cultivo, época de colheita e tamanho das raízes. Como os pigmentos são solúveis em água, os processos de lavagem e enxágüe após o corte contribuem significativamente para a sua perda.Estudos para manter a estabilidade destes pigmentos ainda precisam ser realizados visando a reduzir esta perda e preservar, assim, teores elevados destes antioxidantes naturais em beterrabas minimamente processadas.

Recentemente, foi demonstrado que a aplicação de ácido cítrico ao produto processado auxiliou na conservação destes pigmentos durante o armazenamento de beterraba minimamente processada. Os pigmentos ou corantes têm despertado especial interesse pela sua importância na indústria de alimentos. No caso de oferecerem menos riscos à saúde humana, poderão vir a substituir os corantes sintéticos, principalmente os que são questionados quanto a possíveis reações alérgicas. Seu emprego pode ser feito em sorvetes, iogurtes e alimentos que recebam tratamento térmico mínimo durante seu processamento.

Além de corante, também atua como conservante. No entanto, devido à presença de alguns compostos nitrogenados, como por exemplo nitratos e nitritos utilizados como conservantes em presunto, mortadela, salsicha e outros derivados cárneos, são capazes de reagir com estes pigmentos e formar compostos com ação carcinogênica. Por isso, coccionar a beterraba por 15 minutos e prosseguir com o descarte desta água ajuda a reduzir muito o teor de compostos nitrosos nestes alimentos. Posteriormente, é possível continuar o cozimento da beterraba normalmente. 

Devido à coloração vermelha, a beterraba tem sido equivocadamente considerada rica em ferro e utilizada no combate à anemia. Mas o teor de ferro presente na beterraba é similar ao encontrado em outros tubérculos, ou seja, quase zero.

* Professora e doutorando do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.

Lançado o milho pipoca UENF-14

Com capacidade de expansão e rendimento acima do recomendado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a cultivar de milho pipoca UENF-14 foi lançada oficialmente na manhã desta quarta-feira, 05/12, no Colégio Agrícola Antônio Sarlo. Adaptada às características da região, a cultivar é fruto de 14 anos de trabalho dos pesquisadores do Laboratório de Melhoramento Genético Vegetal (LMGV) do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA) da UENF.

Segundo o professor Antônio Teixeira do Amaral Júnior, que coordena as pesquisas, a cultivar UENF-14 apresenta produtividade de 3.047 quilos por hectare e capacidade de expansão de 35,69 mililitros por grama — enquanto a base para o lançamento de uma nova cultivar, determinada pelo Mapa, é de um mínimo de 3 mil quilos por hectare e capacidade de expansão de pelo menos 30 mililitros por grama.

— O UENF-14 ainda é melhor do que os híbridos com as quais competiu em ensaios feitos no Norte (Campos dos Goytacazes) e Noroeste (Cambuci e Itaocara) Fluminense. Trata-se, pois, de material bastante competitivo, tendo vencido materiais considerados muito bons como o IAC-112. Importa detalhar que a UENF-14 é variedade de polinização aberta, portanto o agricultor poderá reutilizar as sementes para fazer novo plantio — disse.

Os professores Henrique Duarte Vieira, Alexandre Pio Viana e
Antônio Teixeira do Amaral Júnior fizeram o lançamento
oficial da nova cultivar de milho pipoca

A cerimônia de lançamento contou com a presença de um grupo de pequenos produtores rurais da região, que assistiram às explanações dos pesquisadores sobre o milho UENF-14. O professor Messias Gonzaga Pereira fez um histórico das pesquisas, lembrando que tudo começou com a vinda para a UENF do professor alemão Joachim Friedrich Wilhelm Von Büllow, da Universidade de Brasília (UnB), nos primeiros anos da UENF. Ele trouxe para a UENF a cultivar UNB-2, que, catorze anos mais tarde, daria origem ao UENF-14. Também participaram da apresentação do milho UENF-14 os professores Alexandre Pio Viana, José Oscar Gomes de Lima e Silvaldo Felipe da Silveira, além do diretor do CCTA, Henrique Duarte Vieira.

— A grande vantagem desta variedade de milho pipoca é que ela foi desenvolvida para a região. Estamos dando ao produtor mais uma opção de cultura, num lugar que antes só tinha cana. É a UENF cumprindo um de seus papeis, que é o de contribuir para o desenvolvimento regional — disse o diretor do CCTA, Henrique Duarte Vieira, acrescentando que as sementes deverão ser disponibilizadas nas lojas especializadas já no próximo ano agrícola.

Plantas medicinais

Glória, no 'Café com Ciência': respeito ao conhecimento popular

Como parte do Laboratório de Fitotecnia (LFIT) do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA), o setor de Plantas Daninhas e Medicinais desenvolve atividades de pesquisa, ensino e extensão com plantas classificadas nas categorias “daninhas” e “medicinais, condimentares e aromáticas”, visando desenvolvimento de subsídios científicos de interesse ao manejo agrícola.
A engenheira agrônoma Glória Cristina da S. Lemos é responsável pela supervisão da linha de pesquisa “Manejo de culturas, plantas daninhas e medicinais”, e explica que as plantas medicinais são uma das categorias das plantas bioativas, sendo aquelas que apresentam alguma ação terapêutica sobre humanos ou animais.

- Quando a atividade biológica de uma planta sobre outros organismos, inclusive sobre plantas, resulta da liberação direta dos princípios ativos no ambiente, então podem ser classificadas como alelopáticas, cujo interesse de uso geralmente é biocida – diz Glória, que participou, em 22/11/12, da segunda edição do “Café com Ciência”, que promove o encontro entre cientistas e jornalistas, na UENF.

A linha de pesquisa é coordenada pelo professor Silvério de Paiva Freitas, atual reitor da UENF, de cuja equipe também participam bolsistas de graduação, de pós-graduação e da Universidade Aberta.

Etapa no processamento do material em laboratório

Em cerca de dez anos de pesquisa foram desenvolvidos 14 projetos. Dentre eles destacam-se “Estudo de plantas bioativas para sustentabilidade agroambiental com Eupatorium maximilianii Schrad”, “Interações plantas bioativas e ambiente”, “Tecnologias de baixo impacto ambiental para produção vegetal de interesse para biocombustível” e “Manejo orgânico de capim-limão”. Todos reúnem subsídios que apoiam as produções científicas e o desenvolvimento de atividades sustentáveis que envolvem a produção vegetal.

Os grupos de plantas estudadas são divididos de acordo com os fatores mercadológicos e de manejo. Segundo Glória, muitas plantas medicinais também são utilizadas como matéria-prima para diversos produtos, de modo que uma mesma espécie vegetal pode ser classificada em diversos categorias conforme sua finalidade de estudo ou de exploração econômica.

- O eucalipto, por exemplo, é muito utilizado nas indústrias de madeira, papel e aromatizantes, além das indústrias farmacêuticas – diz Glória, afirmando que cerca de 25% dos medicamentos farmacêuticos convencionais apresentam princípios ativos de origem vegetal.

A pesquisa também abrange projetos de extensão desde 2005, quando foi inaugurado o “Herbário Vivo – Horto Medicinal Orgânico: Interando Comunidade e Universidade”, que implantou uma coleção de plantas medicinais e se desenvolveu junto às comunidades rurais das regiões norte/noroeste do Estado do Rio de Janeiro, apoiando a agricultura familiar visando melhorias na qualidade de vida do agricultor.

- A inclusão da agricultura familiar nos arranjos produtivos norteia as políticas públicas brasileiras relacionadas a plantas medicinais, principalmente nas comunidades de assentados da reforma agrária – afirma Glória, que reconhece a importância do conhecimento popular e critica a forma como o assunto é abordado na mídia. Em sua opinião, muitos veículos de comunicação mostram os benefícios das plantas, mas não trazem explicações mais elaboradas; ou às vezes tratam informações de origem tradicional de forma alarmante, o que pode desagregar o patrimônio cultural de grupos sociais com valores conservados, que também são alvo das políticas mundiais sobre plantas medicinais para a ciência e o bem-estar social.

Rebeca Picanço

Coluna 'Nutrição' - Arroz

 

Arroz

Luiz Fernando Miranda e Karla Silva Ferreira*

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, e o Brasil está entre os seis países com maior produtividade mundial. O país alcançou, no ciclo de 2010 e 2011, recorde absoluto de produção em toda a sua história, totalizando 17 milhões de toneladas.

Ainda que a produção tenha aumentado, o consumo de arroz no Brasil está diminuindo. Segundo o IBGE, o consumo per capita de arroz caiu pela metade nos últimos 15 anos (de 30 para 14,9kg de arroz). A redução independeu de faixa de renda, Estado, zona urbana ou rural. O governo brasileiro deduz que a mudança de padrão de vida e de hábitos alimentares, com menor ingestão de carboidratos e maior de gorduras e proteínas, pode ser a principal explicação para este fato.

O arroz é constituído principalmente de amido (carboidrato) e quantidades menores de lipídios, proteínas, fibras, minerais e vitaminas. A quantidade de cada nutriente no arroz varia, principalmente, de acordo com o processamento industrial, sendo o integral mais nutritivo do que os mais processados (polido e parboilizado). Quanto mais processado, mais o arroz perde suas camadas externas, onde há maior quantidade de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o descascamento total que resulta no arroz branco, ou descascamento parcial que resulta no arroz parboilizado, diminui o teor de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

Por ser constituído principalmente de carboidrato (em torno de 79%), o arroz é um alimento muito energético. Cem gramas de arroz branco cozido, por exemplo, fornece 26% da quantidade de carboidrato recomendada com base numa dieta de 2000 Kcal. E energia, na quantidade certa, é essencial para a sobrevivência dos seres vivos. Inclusive, quem pratica exercício físico regularmente não pode restringir carboidrato da alimentação, pois isto pode ser prejudicial à saúde. Os diabéticos também devem ingerir carboidratos, desde que tenham acompanhamento médico e nutricional, realizando o controle da glicemia e contagem de carboidratos das refeições.

Além disso, o hábito do brasileiro de consumir arroz com feijão é bastante saudável, pois os aminoácidos encontrados em pouca quantidade nas proteínas do feijão (os sulfurados, metionina e cisteína) aparecem em em maior quantidade nas proteínas do arroz. Por sua vez, o arroz é pobre em aminoácido lisina, composto que existe em maior quantidade no feijão. Por isso a dobradinha arroz e feijão é muito nutritiva.  A proporção recomendada é: três partes de arroz para uma de feijão.

Abaixo apresentamos a a informação nutricional de arroz correlacionada às recomendações diárias de nutrientes e à medida caseira correspondente.

* Doutorando e professora do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.


REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ARROZ PARBOILIZADO. Anuário de Arroz 2012. Acessado em: http://www.abiap.com.br/site-pt/content/anuario_arroz_2012/index.php. Data de acesso: novembro de 2012.

WALTER M, MARCHEZAN E, AVILA LA. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural. 38(4) 2008. 1185-92.

BRASIL. Centro de socioeconomia de planejamento agrícola. Rizucultura brasileira. Disponível em http://cepa.epagri.sc.gov.br/Informativos_agropecuarios/arroz/Arroz_10.03.2011.pdf. Data de acesso: nov 2012.

STORCK, C.R. Variação na composição química em grãos de arroz submetidos a diferentes beneficiamentos. 2004. 108f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria.

Coluna 'Um quê de Neurociência'

Especialização hemisférica: afinal, temos um ou dois cérebros?

Arthur Giraldi Guimarães*

Somos animais de simetria bilateral. Isso significa que podemos dividir o nosso corpo em dois lados simétricos, o lado direito e o lado esquerdo, sendo um o espelho do outro. Essa simetria não é perfeita e existem exceções, como o coração, que tem dois terços da sua estrutura no lado esquerdo, os pulmões, onde o esquerdo é menor que o direito (justamente para dar espaço para o coração), e etc...

Figura 1 - (A) Temos dois cérebros? Cada hemisfério tem especialização de funções cognitivas que conferem a cada um uma forma específica de "ver o mundo". (Imagem extraída de: Forest Azuaron). (B) Vista superior do cérebro humano, mostrando seus dois hemisférios. Estão colocadas as principais especializações de cada hemisfério, algumas bem confirmadas e outras ainda em debate. (Imagem extraída do livro "Cem Bilhões de Neurônios - Lent, 2002")

Mas a simetria é a regra. Isso obviamente vale para o nosso Sistema Nervoso Central, incluindo o nosso cérebro. Ele é dividido em dois hemisférios, o direito e o esquerdo (figura 1). Eles são bastante simétricos, tanto do ponto de vista anatômico como funcional. Entretanto, já está muito bem estabelecido que eles não funcionam de forma totalmente igual. Na verdade, eles apresentam especializações quanto a algumas funções cognitivas, funcionando de forma distinta (figura 1). Isso faz os neurocientistas se questionarem: temos um ou dois cérebros? Os hemisférios cerebrais cooperam ou competem entre si? Qual a contribuição e relevância de cada hemisfério para a consciência? Como a unidade da nossa consciência é possível? Sim, afinal temos apenas uma, certo? Será?

Estas são algumas das principais questões científicas dos pesquisadores que investigam uma importante área da Neurociência: a lateralização e especialização cerebrais. Um exemplo de função lateralizada é amplamente conhecido há bastante tempo: a preferência por uma das mãos ou por uma das pernas, em função deles terem maior habilidade motora para escrever ou fazer embaixadinhas com uma bola, respectivamente. Daí o conceito de "destro" ou "canhoto".

Sistemas sensoriais, como visão e tato, bem como o sistema motor, apresentam controle cruzado. Ou seja, a percepção consciente do lado esquerdo do campo sensorial e o controle voluntário dos músculos esqueléticos do lado esquerdo do corpo são feitos pelo hemisfério direito, e vice e versa. Assim, no caso do comando motor, existe uma maior habilidade de controle em um dos hemisférios. Essa maior habilidade em um dos lados também existe para outras funções cognitivas importantes. E é a isso que se denomina especialização hemisférica.

Figura 2 - (A) Corte coronal do cérebro mostrando, no detalhe, a passagem de axônios de um hemisfério para o outro. (Imagem extraída e modificada de: A.D.A.M.). (B) Imagem de ressonância nuclear magnética de um encéfalo normal, mostrando a vista lateral do encéfalo (corte óptico feito na linha média, limite entre os lados direito e esquerdo). As setas vermelhas mostram o corpo caloso. (C) Imagem de ressonância nuclear magnética de um paciente que sofreu a calosotomia, com remoção total do corpo caloso. (Imagens B e C extraídas e modificadas de: Epilepsia).

A origem dos estudos sobre a especialização hemisférica é antiga, mas eles tiveram importante impulso a partir de 1960, com os estudos dos neurocientistas Roger Sperry e Michael Gazzaniga. Esses estudos, que duram até hoje, foram e são feitos com pacientes que sofreram calosotomia, que é a remoção cirúrgica do corpo caloso (figura 2). Estes pacientes são conhecidos como “split brain” (cérebro dividido). Essa cirurgia é feita como último recurso para epiléticos onde outras intervenções não tiveram resultado, e tem o objetivo de evitar que a onda epilética passe de um hemisfério para o outro, reduzindo o seu efeito.

O corpo caloso é uma estrutura formada por axônios de neurônios localizados num hemisfério cerebral e que cruzam a linha média e fazem sinapses com neurônios localizados no outro hemisfério (figura 2). Portanto, é a principal estrutura responsável por fazer a comunicação entre os dois hemisférios. Qualquer informação que parta de um hemisfério só pode ser enviada até o outro através do corpo caloso.

Os estudos do Gazzaniga, junto com os de outros pesquisadores, demonstraram de forma inequívoca que cada hemisfério apresenta sua forma específica de processar as informações que recebe. Numa pessoa normal (com o corpo caloso) os hemisférios trocam as informações, sendo o processamento então integrado. Entretanto, no paciente “split brain” essa troca não ocorre, e assim pode-se estudar como cada hemisfério “trabalha” independentemente (figura 3).

Figura 3: Exemplo de estudo com os "split brain". (A)  No caso da visão, podemos traçar uma linha imaginária vertical, dividindo o campo visual em lado direito e lado esquerdo, ambos de mesma dimensão. O lado direito do campo visual é transmitido para o hemisfério esquerdo pelas vias visuais, sendo lá processado. E vice e versa. Nos pacientes “split brain”, objetos localizados no campo esquerdo são processados no lado direito, mas a informação não é passada para o lado esquerdo, pela falta do corpo caloso, e vice e versa. Os estudos com estes pacientes mostram que eles não conseguem identificar ou descrever verbalmente objetos que são colocados no seu campo visual esquerdo (sendo então processado no hemisfério direito), mas sim objetos colocados no campo visual direito. Isso é uma prova de que a especialização para o processamento da fala, que permite que algo seja descrito verbalmente, está localizado no hemisfério esquerdo (Imagem extraída e modificada de: Psicologia Previtali). (B) Quando é pedido ao paciente que reconheça tatilmente com a mão esquerda o objeto descrito pela palavra exposta no seu campo visual esquerdo (ambos controlados pelo hemisfério direito), ele identifica e segura o objeto correto, apesar de não conseguir verbalizar o que está segurando ou lendo. (Imagem extraída de: Gazzaniga et al., 2006).

Os estudos com pacientes “split brain” ajudaram muito na caracterização das diversas especializações que cada hemisfério apresenta (figura 1). Por exemplo, o hemisfério esquerdo é o que controla a fala e os aspectos gramaticais (conjunto de regras para o uso de uma língua) e semânticos (significado de símbolos e palavras) da linguagem. Isso explica porque pacientes de Acidente Vascular Cerebral (AVC) ou traumatismo no lado esquerdo do cérebro tendem a apresentar sérios déficits de fala e/ou compreensão da fala, ao contrário daqueles afetados no lado direito. Como raras coisas em biologia são "tudo ou nada", as exceções existem, e poucas pessoas (menos de 4%) possuem essa especialização no hemisfério direito.

Já o hemisfério direito é o principal responsável pelo processamento de outro aspecto igualmente importante na comunicação verbal: a prosódia (as variações de entoação, o ritmo e intensidade que são usadas na fala). Ela é tão importante para a comunicação verbal quanto à gramática e à semântica. Afásicos por lesão do hemisfério esquerdo perdem a compreensão semântica da fala, mas mantêm a capacidade de perceber a prosódia (e até a amplificam com o tempo).

Por isso, é dificílimo enganar pela "lábia" um paciente desse, pois ele percebe com mais precisão se uma pessoa que fala está sendo sincera ou está mentindo. A prosódia da fala, expressa involuntariamente pelo falante, entrega o mentiroso, e o afásico percebe isso bem melhor do que uma pessoa com os dois hemisférios íntegros! Esse fato é interessantemente relatado num dos contos do neurologista Oliver Sacks ("O Discurso do Presidente"), em seu livro O Homem Que Confundiu Sua Mulher Com Um Chapéu (leitura obrigatória para quem gosta de Neuro!).

Uma possível explicação para as especializações hemisféricas pode ser evolutiva. Pode ser que acabar com a "disputa" de comando entre os hemisférios, colocando comandos específicos em apenas um deles, confira uma vantagem adaptativa. Isso pode propiciar economia de energia e maior eficiência na execução de algumas funções cognitivas de valor adaptativo. Por exemplo, no caso da linguagem, talvez seja melhor para o comando da fala colocá-lo apenas no hemisfério esquerdo. Se os dois lados tivessem igual poder de comando, poderia gerar conflitos. De fato, parece que é justamente essa a origem de problemas da fala, como a gagueira.

Estudos têm mostrado que, ao contrário de pessoas com fala normal, os gagos não apresentam a especialização para o processamento da compreensão fonética (de palavras faladas) no hemisfério esquerdo. Nos gagos, ambos os hemisférios respondem por isso. E isso é observado não só em adultos, mas também em crianças em idade pré-escolar, justo no período onde a gagueira começa a se estabelecer. Isso sugere que a gagueira pode mesmo ser consequência dessa falta de especialização hemisférica do processamento da fonética, e não o contrário (a falta de especialização como consequência da gagueira, o que também poderia ser possível).

Para finalizar esta prosa, é óbvio que os hemisférios cooperam entre si para produzir a percepção integrada dos sentidos e para gerar respostas cognitivas coordenadas. Enfim, gerando uma consciência unificada. Entretanto, evidências mostram que eles também podem competir por poder de comando! Uma das mais interessantes, e bizarras, evidências disso é a "Síndrome da Mão Alheia". Ela acomete pacientes "split brain" e corresponde à aquisição de movimentos involuntários por um dos braços. Sem a vontade e o controle consciente da pessoa, o braço se move "sozinho", e pode simplesmente derrubar um objeto, tentar retirar a blusa, ou até esbofetear a própria face ou tentar estrangular o próprio pescoço! É como se o braço passasse a ser controlado por "outra pessoa" ou por algum "espírito brincalhão" incorporado no braço afetado.

Com os hemisférios conectados pelo corpo caloso, normalmente o lado dominante (o que tem a "palavra final") é o esquerdo. Quando eles são desconectados pela remoção do corpo caloso, inicia-se uma competição por "poder". De fato, pacientes "split brain" demonstram claramente essa competição quando lhes é pedido para realizar tarefas específicas com uma das mãos. O que se observa é que a outra mão começa a se meter na tarefa, involuntariamente, e as duas ficam "brigando", competindo para ver quem faz a tarefa! Na síndrome, por alguma razão, a competição fica mais feia e um dos hemisférios começa a ficar "enfurecido", gerando os movimentos bizarros. Bizarros justamente por serem comandados por um dos hemisférios, mas sem serem comandados pela consciência da pessoa.

Enfim, mais um dos mistérios que tornam o estudo da Neurociência uma coisa fascinante!



*Professor do Laboratório de Biologia Celular e Tecidual (LBCT) do Centro de Biociências e Biotecnologia (CBB) da UENF.



SUGESTÃO DE LEITURA:

Michael S. Gazzaniga, Richard B. Ivry, George R. Mangun. Neurociência Cognitiva: A Biologia da Mente. 2ª edição (2006). Ed. Artmed.

Oliver Sacks. O Homem que Confundiu Sua Mulher Com Um Chapéu. Ed. Companhia das Letras.

Sato Y, Mori K, Koizumi T, Minagawa-Kawai Y, Tanaka A, Ozawa E, Wakaba Y, Mazuka R. Functional lateralization of speech processing in adults and children who stutter. Front Psychol. (2011) 2:70; pp 1-10.

Políticas para a ciência

Política científica e política tecnológica: o que a mídia tem a ver com isso? A temática será abordada no II Simpósio Nacional de Jornalismo Científico, que ocorrerá dias 28 e 29/11/12, no Centro de Convenções da UENF.

Entre jornalistas, pesquisadores das mais variadas áreas e futuros profissionais dos dois campos, o II Simpósio Nacional de Jornalismo Científico deverá reunir cerca de 280 participantes. Dentre eles, 38 tiveram trabalhos selecionados para apresentação na forma de banner ou exposição oral.

A questão de fundo do evento envolve a maneira como a mídia pode estimular a participação da sociedade no debate sobre questões de política científica e tecnológica. Um aspecto central da questão – o envolvimento do cientista nos esforços de divulgação da ciência – será abordado na conferência de abertura por aquele que é a principal referência da divulgação científica no Brasil, o físico Ildeu de Castro Moreira. Ele vai sobre “Por que o cientista agora tem que se comunicar?”, em referência a novas diretrizes oriundas do CNPq, o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico.  Ildeu responde pelo Departamento de Popularização e Difusão da Ciência da Secretaria de Ciência e Tecnologia para Inclusão Social do Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação.

Graça Caldas (Labjor/Unicamp), Lena Vânia Ribeiro Pinheiro (coordenadora do Canal Ciência/Ibict), Renata Dias (editora do Jornal da Ciência da Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência) e Sofia Moutinho (jornalista da revista Ciência Hoje) serão alguns dos demais especialistas presentes. Uma mesa voltada especificamente para a inserção de pautas científicas em mídias regionais reunirá os jornalistas Vitor Menezes (presidente da Associação de Imprensa Campista) e Orávio de Campos Soares (coordenador do curso de Jornalismo da Fafic/Uniflu), além de Carlos Henrique Medeiros de Souza (doutor em Comunicação e coordenador do programa de Pós-Graduação em Cognição e Linguagem da UENF).

Dos trabalhos selecionados pelo Simpósio, seis terão apresentação oral, no dia 29/11, das 9h às 12h. Também serão oferecidos os seguintes minicursos: “Como escrever textos jornalísticos”, “Divulgação científica em Astronomia”, “Vídeos educativo-científicos e as novas tecnologias do cinema” e “Pesquisadores e jornalistas: uma parceria necessária”.

Consulte a página do II Simpósio Nacional de Jornalismo Científico.

Coluna Nutrição: Leguminosas

Leguminosas

Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda*

As leguminosas são grãos contidos em vagem, como por exemplo feijões, lentilhas, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim, guandu e tremoço. Em geral, as leguminosas são ricas em proteínas, carboidrato, fibra, magnésio, ferro, manganês, fósforo, potássio, cobre, zinco, vitamina B6 (piridoxina) e B3 (niacina), além de conterem baixo teor de lipídio (exceto o amendoim e soja).

Algumas leguminosas podem ser consumidas cruas, como é o caso do amendoim. Entretanto, a maior parte delas deve ser consumida cozida. Com o cozimento, há a diluição dos nutrientes em, aproximadamente, três vezes. Mas, ainda assim, continuam sendo alimentos muito nutritivos.

A explicação para o fato de as sementes — e dentre elas as leguminosas — serem tão nutritivas, é que, para germinarem, elas dependem apenas da água, pois todos os nutrientes necessários ao crescimento inicial já devem existir nelas. À medida que absorvem água, começam a ter um metabolismo mais intenso para formarem as primeiras raízes e folhas.

Nas tabelas é apresentado o valor energético e a quantidade de alguns nutrientes em grãos cozidos.
O feijão cozido, por exemplo, pode conter ferro em quantidade similar à da carne, entre 1 e 3 mg de ferro/100g. Entretanto, o ferro presente nas leguminosas, assim como nos demais alimentos de origem vegetal, não é bem absorvido. Para aumentar a absorção, é recomendado que sejam incluídos na mesma refeição alimentos fontes de vitamina C, como por exemplo frutas, sucos naturais e saladas. Por outro lado, não se deve consumir leite e derivados junto às refeições que sejam as principais fontes de ferro, como o almoço e o jantar, pois o cálcio interfere negativamente na absorção do ferro.

Embora as leguminosas sejam ricas em proteínas, estas (exceto as da soja) não são de boa qualidade como as do leite, carnes e ovos. Entretanto, quando as leguminosas são consumidas junto com cereais, eles fornecem proteínas de boa qualidade, pois os aminoácidos que estão deficientes nas proteínas das leguminosas (os sulfurados, metionina e cisteína) são encontrados em maior quantidade nas proteínas dos cereais, que por sua vez são deficientes no aminoácido lisina. Por isso a dobradinha arroz e feijão é muito nutritiva. A proporção recomendada é: três partes de arroz para uma de feijão.

Recomenda-se o consumo diário de 1 porção de leguminosas,  garantindo no mínimo, 5% (ou 100 Kcal) do total de energia com base numa dieta de 2000Kcal/dia.

* Professora e doutorando do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.