Coluna Nutrição

O consumo de sal e suas implicações 

na saúde  e na qualidade dos alimentos

Karla Silva Ferreira e Selma Bergara Almeida*

A hipertensão arterial constitui um dos problemas de saúde de maior prevalência na população mundial, atingindo, no Brasil, aproximadamente 35% da população acima de 40 anos. Isso representa, em números absolutos, um total de 17 milhões de portadores da doença, segundo estimativa de 2004 do Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE), e 22% da população acima de 20 anos. Além disso, a enfermidade é responsável, segundo o Ministério da Saúde, por 80% dos casos de acidente cérebrovascular (AVC), 60% dos casos de infarto agudo do miocárdio e 40% das aposentadorias precoces, correspondendo, portanto, a um problema de saúde pública.

A associação entre o aumento da pressão arterial e o consumo de sal é cientificamente comprovada. Assim, o tratamento medicamentoso, com o uso de anti-hipertensivos, aliado ao não medicamentoso, com controle da ingestão de sal na dieta, é normalmente recomendado pelos profissionais de saúde.  Esses tratamentos consideram a presença de comorbidades e as características individuais dos pacientes e visam à redução da pressão arterial a valores inferiores a 140 mm Hg de pressão sistólica e 90 mm Hg de pressão diastólica — popularmente, uma pressão arterial de “14 por 9".

O sódio e o potássio são minerais essenciais para a regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manutenção da pressão sanguínea. A necessidade diária de sódio de um adulto é de 300-500 miligramas. A maior parte dos indivíduos, mesmo as crianças, consome níveis deste mineral além de suas necessidades. O sal de cozinha – cloreto de sódio – é composto de 40% de sódio (Na), sendo a principal fonte do mineral na alimentação. No entanto, segundo recomendações da American Heart Association, pacientes com doença cardíaca devem limitar a ingestão de sódio para menos de 200 mg/dia.

Considerando os efeitos maléficos do consumo de sódio, por que o ser humano não deixa de adicioná-lo aos alimentos, uma vez que estes já o contêm naturalmente? São muitos os fatores envolvidos nessa questão. Na verdade, tanto na culinária doméstica como para produtos industrializados, conforme a quantidade utilizada, o sal auxilia na conservação do alimento, pois diminui a água disponível para a ocorrência de reações químicas, ação de enzimas e atividade de microrganismos (bactérias, fungos, ou leveduras) que podem deteriorar o alimento ou trazer prejuízos à saúde do indivíduo. Além disso, o cloreto de sódio também contribui para o sabor dos alimentos, geralmente atuando de forma sinérgica com outras substâncias do produto, realçando ou suprimindo gostos ou sabores pelos quais são responsáveis. Nos alimentos processados, o sal tem função na formação da estrutura dos produtos, como na produção de salsichas, mortadelas e embutidos de forma geral, contribuindo para as características de formato, textura (por exemplo, suculência, maciez, desidratação) e aparência, dentre outras.

Mais um fator a se considerar é que o nível de adição de sal nos alimentos depende dos hábitos alimentares da população de cada país ou região. Em alguns países orientais ou europeus, o sal é adicionado na culinária em níveis baixíssimos, enquanto em outros, o inverso acontece. Mesmo nas várias regiões do Brasil, há diferenças no costume de adição de sal na dieta. Por essas razões, existe grande dificuldade em abolir totalmente a adição do sal da dieta humana.

Sendo assim, não é possível usar nos alimentos outros sais que não contenham sódio? Vejamos primeiramente as funções dos minerais presentes em outros sais comestíveis. O potássio (K), o cálcio (Ca) e o magnésio (Mg) são minerais que apresentam importantes moduladores na resposta pressórica ao sódio.

O K é o principal cátion intracelular e sua ingestão adequada (4,7 g/dia) contribui para a manutenção dos níveis normais da pressão arterial, reduzindo os efeitos adversos do consumo de sal — diminui o risco de formação de cálculos renais e, provavelmente, da perda de massa óssea. Dietas ricas em K podem exercer papel na prevenção e tratamento da hipertensão arterial. Vegetais verdes, frutas, batatas, leite, água de coco e feijão são fontes ricas em K.

O Ca, principal constituinte dos ossos e dentes, tem papel controverso nos níveis de pressão arterial, parecendo haver correlação entre a hipertensão arterial e dietas com menos de 600 mg/dia de Ca. Suas principais fontes são: leite e derivados, vegetais verdes, sardinhas e mariscos. Alguns estudos buscam estabelecer uma correlação entre o Mg e a pressão arterial. Dietas ricas em Mg parecem reduzi-la apenas em pacientes com hipomagnesemia (baixo conteúdo de magnésio no sangue). Suas principais fontes são também os produtos lácteos e os vegetais verde-escuros. A recomendação atual para os hipertensos é uma reorientação alimentar para uma dieta rica desses minerais, K, Ca e Mg (Jardim, Monego e Reis, 2004).

Entretanto, cada sal possui um poder de salga e um limiar de detecção (concentração mínima com que é percebido mediante degustação) próprios, que variam com a composição química do meio em que o sal é adicionado. Além disso, alguns sais conferem gostos e sabores indesejáveis, como gostos amargo e ácido, sabores adstringente, metálico ou de remédio. Desta forma, substituir total ou parcialmente o cloreto de sódio por outro sal em um alimento não é tarefa simples, exigindo a condução de estudos multidisciplinares que avaliem seu efeito sobre a vida útil do produto. Em outras palavras, por quanto tempo o produto estará seguro à saúde do consumidor e com qualidades física, química, nutricional e sensorial satisfatórias, principalmente do ponto de vista do consumidor, ou seja, o quanto ele está gostando da aparência, aroma, sabor e textura do novo produto.
Comercialmente, existe o sal light, composto por uma mistura de cloreto de sódio e de cloreto de potássio. Porém, este sal ainda é pouco conhecido e consumido no Brasil.

Docentes do Laboratório de Tecnologia de Alimentos, do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA) da UENF, vêm desenvolvendo pesquisas visando à determinação de diversos minerais em alimentos, bem como o desenvolvimento e otimização de alimentos hipossódicos, tanto para preparo doméstico ou industrial, procurando atender, sobretudo, à demanda dietética de portadores de necessidades especiais.

* Professoras do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) do Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias (CCTA) da UENF