Coluna 'Nutrição' - Arroz

 

Arroz

Luiz Fernando Miranda e Karla Silva Ferreira*

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, e o Brasil está entre os seis países com maior produtividade mundial. O país alcançou, no ciclo de 2010 e 2011, recorde absoluto de produção em toda a sua história, totalizando 17 milhões de toneladas.

Ainda que a produção tenha aumentado, o consumo de arroz no Brasil está diminuindo. Segundo o IBGE, o consumo per capita de arroz caiu pela metade nos últimos 15 anos (de 30 para 14,9kg de arroz). A redução independeu de faixa de renda, Estado, zona urbana ou rural. O governo brasileiro deduz que a mudança de padrão de vida e de hábitos alimentares, com menor ingestão de carboidratos e maior de gorduras e proteínas, pode ser a principal explicação para este fato.

O arroz é constituído principalmente de amido (carboidrato) e quantidades menores de lipídios, proteínas, fibras, minerais e vitaminas. A quantidade de cada nutriente no arroz varia, principalmente, de acordo com o processamento industrial, sendo o integral mais nutritivo do que os mais processados (polido e parboilizado). Quanto mais processado, mais o arroz perde suas camadas externas, onde há maior quantidade de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o descascamento total que resulta no arroz branco, ou descascamento parcial que resulta no arroz parboilizado, diminui o teor de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

Por ser constituído principalmente de carboidrato (em torno de 79%), o arroz é um alimento muito energético. Cem gramas de arroz branco cozido, por exemplo, fornece 26% da quantidade de carboidrato recomendada com base numa dieta de 2000 Kcal. E energia, na quantidade certa, é essencial para a sobrevivência dos seres vivos. Inclusive, quem pratica exercício físico regularmente não pode restringir carboidrato da alimentação, pois isto pode ser prejudicial à saúde. Os diabéticos também devem ingerir carboidratos, desde que tenham acompanhamento médico e nutricional, realizando o controle da glicemia e contagem de carboidratos das refeições.

Além disso, o hábito do brasileiro de consumir arroz com feijão é bastante saudável, pois os aminoácidos encontrados em pouca quantidade nas proteínas do feijão (os sulfurados, metionina e cisteína) aparecem em em maior quantidade nas proteínas do arroz. Por sua vez, o arroz é pobre em aminoácido lisina, composto que existe em maior quantidade no feijão. Por isso a dobradinha arroz e feijão é muito nutritiva.  A proporção recomendada é: três partes de arroz para uma de feijão.

Abaixo apresentamos a a informação nutricional de arroz correlacionada às recomendações diárias de nutrientes e à medida caseira correspondente.

* Doutorando e professora do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.


REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ARROZ PARBOILIZADO. Anuário de Arroz 2012. Acessado em: http://www.abiap.com.br/site-pt/content/anuario_arroz_2012/index.php. Data de acesso: novembro de 2012.

WALTER M, MARCHEZAN E, AVILA LA. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural. 38(4) 2008. 1185-92.

BRASIL. Centro de socioeconomia de planejamento agrícola. Rizucultura brasileira. Disponível em http://cepa.epagri.sc.gov.br/Informativos_agropecuarios/arroz/Arroz_10.03.2011.pdf. Data de acesso: nov 2012.

STORCK, C.R. Variação na composição química em grãos de arroz submetidos a diferentes beneficiamentos. 2004. 108f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria.